Hessen


Hessen

Hessen, das sind bewaldete Hügel und fruchtbare Flussauen, das Märchenland der Gebrüder Grimm genauso wie das dicht besiedelte Rhein-Main Gebiet rund um Frankfurt und Wiesbaden. Wie immer sind die regionalen Spezialitäten von der Landschaft geprägt, so ist die Nordhessische Küche der benachbarten Thüringer sehr nahe, während man zwischen der Südhessischen und Fränkischen Küche viele Überschneidungen findet .

 

Gefühlt haben die Hessen rund um Frankfurt nichts mit denen im Raum Kassel gemeinsam. Im Norden ist alles rustikal und bodenständig, man hat weder Weinberge, noch grössere Flüsse in der Nähe, keine nennenswerten Handelswege oder sonstige Reichtümer. Die Städte sind von Fachwerk geprägt, alters-schiefe Häuser, enge Gassen, Kopfsteinpflaster – ein leichtes, sich hier die Märchenwesen der Gebrüder Grimm vorzustellen.

Ganz anders die von Handel und Wohlstand geprägte Gegend rund um Frankfurt. Seit die Franken hier die Furt durch den Main ausbauten, blüht der Handel und es gibt genügend gut bezahlte Arbeitsplätze um Menschen aus anderen Regionen anzuziehen – ein Wohlstand, der sich auch im Speiseplan niederschlägt: hier wird Wein getrunken, zumindest Apfelwein und zur grünen Soße gibt es Fleisch. Übrigens sind „Grie Soß“ und „Ahle Worschd“ die verbindende kulinarische Brücke der beiden Landesteile, jedes für sich einzigartig in der deutschen Küche. Dazu gehört der „Ebbelwoi“, der in diesen Ausmaßen auch nirgendwo anders getrunken wird.

Ahle Worschd

Ahle Worschd, wie der Nordhesse sagt, ist eine  Wurstspezialität, die auf die in der Region weit verbreitete Hausschlachtungstradition zurückgeht. „Ahle“ heißt im nordhessischen Dialekt „alte“ und bezieht sich auf die Reifezeit der Wurst. Die Regeln der traditionellen Herstellung besagen, dass Muskelfleisch und Speck von ausgewachsenen Schweinen schlachtwarm verarbeitet werden, wobei auch die edlen Fleischteile mit verwurstet werden. 

Gewürzt wird ausschließlich mit Salz, Pfeffer und Salpeter, als regionale Spezialität kann noch Muskat, Zucker, Knoblauch, Rum oder Weinbrand und Kümmel hinzukommen. Dann beginnt der Reifeprozess. Die unterschiedlichen Reifezeiten hängen eng mit der Tradition der bäuerlichen Selbstversorgung zusammen: geschlachtet wurde nur in den Wintermonaten und da man keinen Kühlschrank hatte, musste das Fleisch haltbar gemacht werden, im Idealfall so, dass man während des ganzen Jahres leckere Wurst hatte. Die Reifezeit einer Wurst bis zum optimalen Verzehrzeitpunkt steht in Abhängigkeit zur Dicke (der Wurst, nicht des Essers), daher werden bei der Schlachtung unterschiedliche Durchmesser produziert:

– Die Runde im Schweinedarm ist ca 3 cm dick und nach 4-6 Wochen gereift

– Die Stracke hat einen Durchmesser von 4-6 cm und ist nach ca 12 Wochen optimal

– Der Feldkiecker wird in eine Kälberblase gefüllt und reift ca 9 Monate

Das einzigartige Aroma und die mürbe Textur bilden sich durch die langsame Reifung in Lehmkammern mit hoher Luftfeuchtigkeit, das so erzeugte Mikroklima lässt die Würste langsam und schonend reifen.

Soviel zur traditionellen Herstellung. Was wir heutzutage unter dem Begriff „Ahle Worschd“ im Supermarkt finden, ist industriell hergestellt: hier werden die Schweine bereits früher geschlachtet und kalt verarbeitet, es werden Starterkulturen, Geschmacksverstärker und Reifebeschleuniger eingesetzt, dadurch fehlt den Würsten die Zeit ihr besonderes Aroma zu bilden. Kommt für uns also nicht in Frage – wir beziehen die „Ahle Worschd“ vom der Manufaktur „Wurstmichel“, Schwalm.

Grüne sosse

Die „Grie Soß“ wird von Mai bis Juli in Hessen zu fast allem gegessen, die häufigste Variante ist wahrscheinlich die Kombination mit gekochten Eiern, aber auch jede Art von Fleisch geht. Es sind die traditionellen sieben Kräuter, (Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch) die den besonderen Geschmack der Soße ausmachen, nur über das Mischungsverhältnis gibt es unterschiedliche Meinungen. Als Goethe’s Leibspeise trat sie den Siegeszug über die Landesgrenze an und ist heute überregional bekannt, allerdings oft nur als TK Fertigware, aus Sicht der Hessen völlig inakzeptabel: die Kräuter müssen morgens frisch gepflückt und von Hand gehackt werden – maschinelle Zerkleinerung zerstört die Faser und die Kräuter werden matschig.

Ebbelwoi (das Stöffche)

Traditionell das Getränk der ärmeren Bevölkerung rund um Frankfurt und Mainz (die Herrschaft trank Wein), heute ein Symbol des regional Stolzes – die historischen Ebbelwoi-Wirtschaften in Sachsenhausen werden in Ehren gehalten, dort sitzen Einheimische und zugezogene Banker zusammen an großen Tischen. Das geriffelte Glas ist unabdingbar, sobald mehrere Personen bestellen, wird im Steinkrug „Bembel“ serviert damit der Apfelwein schön kühl bleibt. Die Produzenten haben sich inzwischen auf das neue Klientel eingestellt und produzieren neben dem traditionellen Streuobstwiesen Apfelwein auch Sortenrein, ein durchaus interessantes Geschmackserlebnis. Getrunken wird traditionell aus dem „Gerippten“, dem Glas mit Struktur – die ärmere Bevölkerung aß damals ohne Besteck und hatte naturgemäß fettige Finger, die an dem gerippten Glas nicht so leicht abrutschten.

 

 

 

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