Franken

Deutschlandreise

Mai 21, 2017

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Franken ist ein Teil von Bayern – eine Tatsache, die man unerwähnt lassen sollte, solange man sich in Franken aufhält. Die Franken selbst sehen sich als Unter- oder Oberfranken, aber keinesfalls als Bayern, sind sie doch geschichtlich gesehen ein eigener Volksstamm und haben auch ansonsten so gar nichts mit den Bayern gemein. Der größte Teil der Provinz ist fest in der Hand des Bieres, nur am Main wird Wein angebaut, das allerdings seit Jahrhunderten und äußerst erfolgreich, hat es doch die typische Flaschenform des Bocksbeutels zu überregionaler Berühmtheit gebracht. Der Bocksbeutel, entstanden als List der Mönche, sich auch während der Fastenzeit ihren Stärkungstrunk zu genehmigen (die bauchige Form verbarg die Flasche im Beutel der Mönchskutte), ist auch heute noch ein gutes Indiz für einen hochwertigen Frankenwein, die einfachen Qualitäten werden aus Kostengründen in Literflaschen abgefüllt.

Welchen Wert die Franken ihrem Wein beimessen, erschließt sich allein schon aus der Tatsache, dass sie den staatlichen Hofkeller von niemand geringerem als Balthasar Neumann erbauen ließen – unter der Residenz liegt ein Gewölbekeller, der zu den schönsten der Welt zählt, die Fässer gehen zurück bis zum berühmten Schwedenfass aus dem Jahre 1684. Wenn das Fass doch sprechen könnte, zu gern würde ich die Geschichte von einem Zeitzeugen hören: als es den Würzburgern gelang, das letzte Fass des Jahrtausendweines von 1540 vor den einfallenden Schweden in Sicherheit zu bringen, füllten sie den Wein auf ein neues Fass, und nannten es fortan das „Schwedenfass“.

In Würzburg ist der „Schoppen auf der Brücke“ ein geflügeltes Wort – gemeint ist die historische steinerne Brücke von 1476, bewacht von den Brückenheiligen – man steht über dem Main, Blick auf Marienfeste und Weinberge und genießt beim Plausch mit Freunden seinen Schoppen.

Die Schleifen des Mains

….früher, ganz früher – so erzählen die Flößer, die es ja am besten wissen müssen – sei der Main ganz im Norden einfach geradeaus geflossen, und hätte so schöne Städte wie Volkach, Marktbreit und Würzburg einfach links liegen lassen. Da sandten diese eine feierliche Delegation Richtung Schweinfurt, und die konnte – mit viel Wein – den Main tatsächlich zu einer Spritztour nach Süden überreden. Bei Volkach und bei Dettelbach zog er schon übermütige Schleifen; bei Marktbreit erschreckte ihn „zuviel Süden“; er kehrte um und genoss die edlen Weine von Randersacker, Würzburg und Thüngersheim. Aber die kalten Bäche aus Rhön und Spessart brachten ihn dazu, den Spessart lieber südlich zu umrunden, bis er dann – mit Klingenberger Rotem gestärkt – in gemächlichem Bogen ins Hessische einschwenkte. Die Städte bauten rasch Treidelpfade, Kaimauern und Brücken, und konnten sich so den Main – bis heute – erhalten. Textauszug aus „Die große Mutter vom Main“, 1935

Sobald man sich vom Main entfernt, ersetzen Brauhäuser die Weinstuben – Franken weist erwiesenermaßen die höchste Brauereidichte der Welt auf und ist zu Recht stolz darauf. Es gibt sie tatsächlich noch, die Brauerei mit angeschlossener Gaststätte in der jung und alt an großen Tischen zusammen sitzen – hier bekommt man traditionelle fränkische Küche, bodenständig und ohne jeden Schnickschnack.

Reist man von Nürnberg über Land Richtung Bamberg, Kulmbach, Coburg und Forchheim und kommt mit Einheimischen in Kontakt, sollte man die Einladung „kommt’s mit auf den Keller“ nicht ausschlagen: es handelt sich nicht etwa um einen dunklen, kalten Keller, sondern um einen fränkischen Biergarten, etwas außerhalb der Stadt gelegen. Geschichtlicher Hintergrund: in den Zeiten vor Erfindung des Kühlschrankes wurde das Bier in unterirdischen Höhlen außerhalb der Stadt kühl gehalten, Kastanien sorgten für Schatten und durstige Wanderer bekamen an Ort und Stelle ein Bier. Dieser Brauch lebt auch heute noch, die Franken lieben ihre „Keller“ und sitzen an lauen Sommerabenden beim Bier zusammen

„Aan Gudn“ wünscht man sich in Franken

Ungeachtet der Tatsache, ob gerade Wein oder Bier auf der Speisekarte dominiert, eines haben alle Franken gemeinsam: sie lieben gutes Essen. Fährt man von Dorf zu Dorf, so findet man in den Ortskernen noch Bäcker, Metzger und einen Wochenmarkt, der die Erwartungen deutlich übertrifft. Die Menschen hier haben es geschafft, die lokalen Produzenten am Leben zu erhalten, indem sie nicht im Supermarkt außerhalb einkaufen, sondern das Produkt des regionalen Erzeugers bevorzugen – Qualität die man schmeckt.

Fränkische Küche in der Deutschlandreise

Die Qualität des Schweinebratens ist in Franken immer noch das sicherste Indiz für die Güte eines Wirtshauses. Eigentlich verwunderlich, ist doch dieses bodenständige Gericht recht einfach zuzubereiten – man nehme eine Schweinschulter, brate sie und bereite von dem Bratensaft eine dunkle Soße. Aber vielleicht liegt gerade da das Problem, hängt doch die Schmackhaftigkeit des Bratens maßgeblich von der Fleischqualität ab: nimmt man minderwertiges Fleisch, wird der Braten trocken und faserig. Auch bei der Soße kann man nicht mogeln, da sie nicht gebunden wird, was die Zugabe von Sahne oder Mehlschwitze verbietet (oft wird ein kleiner Löffel beigelegt damit der Gast die köstliche Soße bis zum kleinsten Tröpfchen genießen kann).

Bamberger Zwiebel

Auf den Sandböden an der Regnitz wurden schon zu Kaiserzeiten äußerst erfolgreich sowohl Süssholzwurzel als auch Zwiebeln angebaut – letztere brachten den Bambergern die Spitznamen „Dswiebldreedä“ (Zwiebeltreter) ein. Warum Zwiebeltreter? Ganz einfach: die jungen Zwiebeltriebe wurden umgetreten um das Knollenwachstum zu fördern. Die Bamberger Zwiebeln sind bekannt dafür, geschmacksintensiv, aber nicht scharf zu sein, mit Hackfleisch gefüllt und geschmort eine Delikatesse!

Gerupfter

Die fränkische Variante des bayrischen „Obatzter“: ein reifer Camembert wird zerteilt (nicht mit dem Pürierstab zermatscht!), mit Zwiebeln, Gewürzen und Silvaner Wein vermengt und mit kräftigem Brot oder Laugengebäck zur Vesper gereicht.

Fränkische Brotsuppe

Früher ein arme Leute essen – das Brot der Woche wurde vor dem Backtag aufgebraucht und mit saisonalem Gemüse in einer Suppe verarbeitet. Brot und Speck werden angeröstet und erst beim servieren als knusprige Einlage in die Suppe gegeben

Nürnberger Würstchen

Frische Würstchen aus einer fränkischen Landmetzgerei haben geschmacklich nichts gemein mit der Industrieware, die man im hiesigen Supermarktregal findet. Wir beziehen die Würstchen während der Frankenwochen von der Metzgerei Weinländer in Leonrod, ein traditions-Gasthaus mit angeschlossener Metzgerei, eine häufige Kombination in Franken. Weinländer schlachtet selbst, die Tiere stammen ausschließlich von Landwirten aus der Region, alle Produkte werden im Hause hergestellt.

Fränkischer Wein

Die Böden entlang des Mains und seiner Nebenflüsse sind:

rechts vom Maindreieck ( im Steigerwald) grauroter Keuper
im Maindreieck weißgrauer Muschelkalk
im Mainviereck (Spessart und Odenwald) roter Buntsandstein

Die für Frankenwein typische Rebsorte ist der Silvaner, auf Buntsandstein wachsen auch rote Sorten. Wir bieten Weine vom renommierten Julius Spital Würzburg und dem bodenständigen Winzer Claußen Wintzheimer Ipphofen an.

Fränkisches Bier

Das bekannteste ist sicherlich das „Bamberger Rauchbier“. In früheren Zeiten hatte jedes Bier einen rauchigen Beigeschmack – das Grünmalz musste vor dem Brauen getrocknet werden, was größtenteils über offenem Feuer geschah. Durch den Einsatz moderner Technik sind heutzutage andere Verfahren möglich, doch die Bamberger haben an dem Rauchgeschmack festgehalten und stellen das Rauchbier noch heute her. Muss man nicht mögen, aber probieren sollte man!

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