Glückstadt und Altes Land
Vor 3 Jahren, auf unserer Matjes-Erkundungsfahrt nach Glückstadt, war uns bei der Durchfahrt das Gebiet mit den Obstplantagen und wunderschönen Bauernhäusern schon aufgefallen und kam auf die „das-müssten-wir-mal-machen-Liste“. Tatsächlich liegen sich die beiden Landstriche quasi gegenüber, nur durch die Elbe getrennt. Also haben wir beschlossen, diesen Sommer ganz locker das Alte Land und Glückstadt zu kombinieren.
Das Alte Land
Das fruchtbare Marschland (Elburstromtal) südlich von Hamburg wurde bereits im Mittelalter von Holländischen Siedlern mit Entwässerungsgräben (Wettern genannt) durchzogen und urbar gemacht. Die Wassergräben speichern praktischerweise auch Wärme und sorgen so für ein günstiges Obstbau-Klima. Seither wird hier Obst angebaut, zuerst nur für Hamburg, später auch für den Export.
Ein alter Bauernhof direkt an der Lühe wurde unser Quartier, perfekt für Erkundungsfahrten ins Alte Land. Direkt ins Auge gesprungen ist uns die Gleichförmigkeit der meisten Plantagen – bäuerliche Obstwiese ist anderes. Nach einigen Erkundigungen und Nachforschungen sind wir bei Apfelbauer Eckart Brandt gelandet.
Die alten Sorten
Wir treffen Eckart auf der Wiese seines “Boomgarden” Projektes und erfahren von ihm, wie es um die Sortenvielfalt im Alten Land steht. Aus der Vielfalt von mindestens 600 Apfelsorten hat die moderne Obstbau-Industrie einen Markt von 12 Sorten gemacht, die 90 % der gesamten Ernte stellen. In den 60er Jahren hatten sich alle Kriterien dem Ertrag unterzuordnen, es wurde auf kleine Bäume (maschinelle Ernte) und Herbizid-Einsatz umgestellt. Wo die bäuerliche Obstwiese früher 300 Bäume stehen hatte, pflanzt die industrielle Anbauweise 3000 Bäumchen.
Eckhart Brandt hat sein Berufsleben dem Erhalt der alten Sorten gewidmet. Er ist durch die Dörfer gefahren um den Bauern Setzlinge von Äpfeln wie Bardowieker Sommerkönig, Gravensteiner, Horneburger Pfannkuchen oder Finkenwerder Herbstprinz abzuschnacken. Letzter hat es ihm besonders angetan: einst einer der beliebtesten Äpfel, verschwand er fast komplett – er war für den kleinwüchsigen Anbau nicht geeignet (video). Nachdem wir den Herbstprinzen bei ihm probieren durften, wollten wir natürlich direkt einen Baum mitnehmen und zu Hause einpflanzen, aber Eckhart hat uns dringend abgeraten: der Finkenwerder Herbstprinz sei ein Baum des Nordens und käme mit unserem Weinbauklima nicht zurecht. Nach dem Gespräch mit Eckhart Brandt haben wir die Landschaft mit ganz anderen Augen betrachtet – man kann schon bei der Durchfahrt zwischen alter Obstwiese und Industrieanbau unterscheiden!
Glückstädter Matjes
In Wischhafen sind wir mit der Fähre nach Glückstadt übergesetzt. Die Elbe ist an dieser Stelle ziemlich breit, man kann sich gut vorstellen, wie hier früher die Logger-Boote mit den frisch gefangenen Heringen in den Hafen eingefahren sind!
Wie wird der Hering zum Glückstädter Matjes?
Beste Fangzeit ist von April bis August, denn die Fische sollen sich ordentlich Fett anfressen, aber noch nicht gelaicht haben. Die Heringe werden von Hand ausgenommen, wobei, ganz wichtig, die Bauchspeicheldrüse im Fisch verbleibt. Dieser Vorgang, in der Fischersprache „kehlen“ genannt, setzt Enzyme zur natürlichen Reifung frei. Jetzt fehlen den Heringen nur noch 10 Tage Reifung in Salzlake um zu Matjes zu werden. Früher, als dieser Arbeitsschritt noch auf hoher See erfolgte, wurden die Fässer von den Wellen durchgeschaukelt, heute wird von Hand gedreht. Noch ein weiterer händischer Verarbeitungsschritt steht an, bevor es in den Verkauf geht: der im Ganzen gereifte Fisch wird säuberlich filetiert. Jedenfalls der Glückstädter Matjes.
Matjes aus dem Supermarkt, bezeichnet als „Nordischer Art“, werden maschinell ausgenommen, filetiert und mit künstlichen Enzymen versetzt, alles in einem Arbeitsgang. Das geht schneller und ist billiger.
Unser Regionalmenü zu Glückstadt und Altes Land finden Sie hier